Le mot « caviar » est dérivé du mot grec « avyron », qui signifie « œuf », ou du mot persan « havia », qui signifie « œufs de poisson ». Les esturgeons étaient connus des anciens peuples marins, mais le « caviar » fait à partir de leurs œufs n’est pas mentionné avant le XIXe siècle. Les Perses ont été les premiers à consommer des œufs d’esturgeons de la mer Caspienne. Le caviar a ensuite été introduit à la cour de Russie, où il était servi lors des grands banquets impériaux par les tsars. La popularité du caviar s’est progressivement étendue à d’autres pays européens, mais il est resté un plat réservé à la haute société.
Un aliment devenant symbole de fête et de luxe
Le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête à Paris durant les années folles, notamment dans les milieux artistiques. L’art du caviar s’est peu à peu imposé sur les meilleures tables de la capitale et les réceptions les plus grandioses, grâce à l’impulsion des immigrés, des familles princières et des marchands russes fuyant la révolution bolchevique.
La Convention de Washington a déclaré toutes les espèces de la famille en danger en raison du déclin progressif des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel. Depuis 2008, leur pêche en mer Caspienne est totalement interdite.
L’élevage du caviar dans le cadre de l’augmentation de la production
Les fermes d’élevage se sont multipliées depuis les années 1990. Les professionnels du secteur les ont grandement aidés en les accompagnant et en partageant leurs connaissances afin d’obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs aussi proches que possible du caviar sauvage.
Les fermes se multiplient dans le monde entier, notamment en France, en Chine, aux États-Unis, en Italie, en Israël, en Bulgarie et en Pologne.
Si le lieu d’élevage a peu d’incidence sur la qualité du caviar, c’est l’espèce d’esturgeon dont il est issu qui le distingue. Le caviar sturia est le résultat de connaissances spécialisées dans le salage, la maturation et la sélection des grains pour chaque espèce d’esturgeon.
Le processus de production du caviar
Le caviar est cultivé dans des fermes du monde entier. Après la capture des poissons, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient captifs en les faisant passer dans un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main. Ils sont immédiatement placés dans des « boîtes originales » de 1 kg 8, qui n’ont pas changé depuis 1850 et qui sont utilisées comme barils de caviar.
La production de caviar nécessite un certain nombre de procédés délicats. Seules quelques personnes sont initiées à un savoir ancestral. Elles ont acquis l’expérience nécessaire pendant plusieurs jours pour estimer la qualité des œufs, apprécier leur goût et prévoir leur évolution, orchestrer leur maturation avec les gestes et les soins appropriés, et ainsi sublimer les œufs d’esturgeon caviar de bonne qualité. Le processus de traitement de l’élevage à la production proprement dite de cet aliment se déroule en effet dans un cadre professionnel, et cela, de manière à en maintenir les saveurs naturelles. D’où l’application d’une technique artisanale.
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